パリ 2日目 Ecole de Pâtisserie du Pavillon Elysée Lenôtre

e0191974_9465416.jpgいよいよルノートルへ!ルノートルには一日という短期間からキュイジーヌ(惣菜、お菓子両コースあります)を学べる講座があります。私は事前に日本から予約していきました。ルノートルのサイトから予約できます。が、すべてフランス語で私には予約不可能だったため、友人のKaoちゃんに頼んで予約してもらいました。行ったらきちんと予約できていて感動しました。Kaoちゃん本当にありがとう~ちなみにこれがシャンゼリゼ通りにあるルノートルのパビリオンです。

今回習ったのはLe MillefeuilleとMillefeuille de Chocolat aux Framboisesです。

お茶とお菓子をだしてくれますので、食べながら作っていけます。

e0191974_10424648.jpgチョコレートのミルフィーユのほうは、チョコのテンパリングを習いました。簡単に説明するとチョコレートをとかす機械(たぶん恒温機になってました)でチョコ溶かして(45~50℃)、2/3を26~27℃まで冷まして残りの1/3とあわせ30~31℃にして、プラスチックの薄いシートの上に薄くのばして固まったところを型で抜いて冷蔵庫で固めます。型抜きしたチョコ、ラズベリーとクレーム・ムスリーヌ(クレーム・パティシエールに、バター、香料などを加えたクリーム。クレーム・パティシエールとバタークリームの中間的なクリーム)を層にして飾り付けします。すべてフランス語だったので、さっぱり細かいことわかりませんでしたがだいたいそんな感じです。すいません。テンパリングの仕方もブラック、ミルク、ホワイトチョコレートによって溶解温度、仕上げ温度が違うようです。大変ですね~

そしてミルフィーユですがこれは難しいです。何度も特訓して、良いオーブンがないと、なかなかうまいことできないんじゃないかと思わずにはいれませんでした。

e0191974_10504631.jpgFeuillete(パイ生地)はBurrage(バターと小麦粉で作ったバターを主とする生地)、Detrempe(小麦粉、塩、水、酢、バターで作った小麦粉を主とする生地)の2種を作り(大量のため全部ミキサーで混ぜてました)、これらをかさね、延ばしてはおるという作業を繰り返します。折り方は2通りあり、それを交互に2度繰り返します。そして天板の大きさに伸ばす際、活躍する道具がこれ。上の棒の両端っこに下の丸っこいものをはめます。下の丸っこいものは、淵の幅が違い、その幅の高さにによってのばす生地の厚みを調整することができます。


e0191974_10474370.jpg生地が出来上がったらオーブンで焼きます。コンベクションオーブン(ファンでオーブン内に熱風をおこし熱が均一に食品に伝わる)がいいと言ってました。パイの上に網を重しに置いて焼くのですが、面白いのが膨らんできたら押してつぶすのです!私も押してみましたが、何とも言えない感覚で、他の人もみんな驚きながらつぶしてました。この作業は2~3度繰り返しました。そして仕上げに粉糖をふりかけてオーブンでキャラメリーぜします。大変きれいに焼けてました。


e0191974_117113.jpg生地を焼いてる間にクレーム・パティシエール(カスタードクリーム)とシャンティー(生クリーム)を作りました。クレームパティシエールのほうにはさやのバニラを、シャンティーのほうにはバニラビーンズを乾燥させて粉砕したものを入れていました。粉末のものは初めて見ました。ここで作っているんだろうと同じ参加者の人が言ってました。この2種のクリームを混合して、はさむクリームの出来上がりです。



e0191974_1113932.jpgパイとクリームを層にして切ったら出来上がりです。切るときはこのよう板で支えて切ります。結構この作業は力がいって疲れました。約4時間の長丁場でしたが面白かったです。フランス語がわからなくても、たまに気を使って英語で説明してくれます。私以外にフランス人の女性が2人、おっさん1人(かなり率先していろんな作業をやっていました)、日本人女性(フランス語ペラペラで通訳してくれました!)1人参加してました。私の隣のフランス人女性は食通らしくレストランで食べた珍しいものをいろいろ見せてくれました。中でも、エメラルドグリーン色のボールの形をした食べ物は不気味でした。さすが芸術の都!



Ecole Pavillon Elysée Lenôtre
10 Avenue des Champs-Elysées
75008 Paris
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by papotage | 2009-10-03 11:07 | 旅 jour
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