パリ 2日目 Ecole de Pâtisserie du Pavillon Elysée Lenôtre

e0191974_9465416.jpgいよいよルノートルへ!ルノートルには一日という短期間からキュイジーヌ(惣菜、お菓子両コースあります)を学べる講座があります。私は事前に日本から予約していきました。ルノートルのサイトから予約できます。が、すべてフランス語で私には予約不可能だったため、友人のKaoちゃんに頼んで予約してもらいました。行ったらきちんと予約できていて感動しました。Kaoちゃん本当にありがとう~ちなみにこれがシャンゼリゼ通りにあるルノートルのパビリオンです。

今回習ったのはLe MillefeuilleとMillefeuille de Chocolat aux Framboisesです。

お茶とお菓子をだしてくれますので、食べながら作っていけます。

e0191974_10424648.jpgチョコレートのミルフィーユのほうは、チョコのテンパリングを習いました。簡単に説明するとチョコレートをとかす機械(たぶん恒温機になってました)でチョコ溶かして(45~50℃)、2/3を26~27℃まで冷まして残りの1/3とあわせ30~31℃にして、プラスチックの薄いシートの上に薄くのばして固まったところを型で抜いて冷蔵庫で固めます。型抜きしたチョコ、ラズベリーとクレーム・ムスリーヌ(クレーム・パティシエールに、バター、香料などを加えたクリーム。クレーム・パティシエールとバタークリームの中間的なクリーム)を層にして飾り付けします。すべてフランス語だったので、さっぱり細かいことわかりませんでしたがだいたいそんな感じです。すいません。テンパリングの仕方もブラック、ミルク、ホワイトチョコレートによって溶解温度、仕上げ温度が違うようです。大変ですね~

そしてミルフィーユですがこれは難しいです。何度も特訓して、良いオーブンがないと、なかなかうまいことできないんじゃないかと思わずにはいれませんでした。

e0191974_10504631.jpgFeuillete(パイ生地)はBurrage(バターと小麦粉で作ったバターを主とする生地)、Detrempe(小麦粉、塩、水、酢、バターで作った小麦粉を主とする生地)の2種を作り(大量のため全部ミキサーで混ぜてました)、これらをかさね、延ばしてはおるという作業を繰り返します。折り方は2通りあり、それを交互に2度繰り返します。そして天板の大きさに伸ばす際、活躍する道具がこれ。上の棒の両端っこに下の丸っこいものをはめます。下の丸っこいものは、淵の幅が違い、その幅の高さにによってのばす生地の厚みを調整することができます。


e0191974_10474370.jpg生地が出来上がったらオーブンで焼きます。コンベクションオーブン(ファンでオーブン内に熱風をおこし熱が均一に食品に伝わる)がいいと言ってました。パイの上に網を重しに置いて焼くのですが、面白いのが膨らんできたら押してつぶすのです!私も押してみましたが、何とも言えない感覚で、他の人もみんな驚きながらつぶしてました。この作業は2~3度繰り返しました。そして仕上げに粉糖をふりかけてオーブンでキャラメリーぜします。大変きれいに焼けてました。


e0191974_117113.jpg生地を焼いてる間にクレーム・パティシエール(カスタードクリーム)とシャンティー(生クリーム)を作りました。クレームパティシエールのほうにはさやのバニラを、シャンティーのほうにはバニラビーンズを乾燥させて粉砕したものを入れていました。粉末のものは初めて見ました。ここで作っているんだろうと同じ参加者の人が言ってました。この2種のクリームを混合して、はさむクリームの出来上がりです。



e0191974_1113932.jpgパイとクリームを層にして切ったら出来上がりです。切るときはこのよう板で支えて切ります。結構この作業は力がいって疲れました。約4時間の長丁場でしたが面白かったです。フランス語がわからなくても、たまに気を使って英語で説明してくれます。私以外にフランス人の女性が2人、おっさん1人(かなり率先していろんな作業をやっていました)、日本人女性(フランス語ペラペラで通訳してくれました!)1人参加してました。私の隣のフランス人女性は食通らしくレストランで食べた珍しいものをいろいろ見せてくれました。中でも、エメラルドグリーン色のボールの形をした食べ物は不気味でした。さすが芸術の都!



Ecole Pavillon Elysée Lenôtre
10 Avenue des Champs-Elysées
75008 Paris
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# by papotage | 2009-10-03 11:07 | 旅 jour

パリ 2日目 ~前半~

9月、夜明けは遅いです。7:30くらいから次第に明るくなります。

まずはパリ市について。パリは直径11km、短径8kmと東京山手線内側くらいの大きさです。市内は20の行政区に区分されています。区は、パリ市街地の1区から、右回りの渦巻状に番号が付けられています。セーヌ川を隔てて1 - 4、8 - 12、16 - 20区は右岸に、5 - 7、13 - 15区は左岸に位置します。私は読んでませんがついこないだ「右岸」「左岸」という本がでていましたね。
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私は11区に滞在です。中心地のOperaからは少し離れています。昨日買った定期券を使ってメトロで移動しました。パリのメトロは東京とそっくりです。①~⑭(丸ノ内線とか名前ではなくて番号です)番までルートがあって乗り換え駅を考えて目的地まで行く感じです。切符は距離に関係なく一律みたいです。だから切符を通すのは入口だけです。私は磁気つきのものなので入口で「ぴっ」とすればすみました。乗りたい地下鉄の方向を把握するために最終地点を調べておくとスムーズです。ただでさえ横文字が覚えられないので私は行く前に書き出しておきました。メトロは早朝、深夜以外なら一人でも全然へっちゃらです。朝、夕なんか線によっては満員電車です。

この日のメインイベントはルノートルでミルフィーユを習うことです。スタートは14:00からだったので朝は観光をすることにしました。注意することは寒暖の差が激しくこの時期朝相当寒いです。そして午後暑いので調節できるものが必用です。たぶん15℃くらい差があります。
e0191974_2234451.jpgまず早く着きすぎたのでCafe Madeleineでカフェオレ飲みました。花型クッキーつきです。これをカフェオレに浸して食べてみました。私の隣の人はクロワッサンをひたして食べていました。注文した時にクロワッサンはいらないの?と言われたので、話には聞いていたものクロワッサンとカフェオレは朝ごはんの定番のようですね。サービス料は含まれているのでチップはいりません。せこい話レシートに15%と書いてありました。お金は席にレシートと受け皿みたいなの置かれてそれに置いておくと処理してくれます。そして砂糖が2袋。甘くして飲むんですね~


そしていつになったらマドレーヌ寺院の門があくのかとカフェオレ飲みながら待っていたらなんと私裏側にいました。私は観光施設に行くたび入口がよくわかりませんでした。ぐるっと回ったらなんと開いてるではないですか。ぐったりしました。これが表側。この右脇の地下に公衆トイレあります。あとこの周辺にエディアールやフォーションなど高級食材店あります。
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この門からまっすぐ続く道にコンコルド広場が見えます。マリーアントワネットが処刑された場所です(>_<)近いようでかなり距離ありますがなんとか歩きました。
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そしてここにつきあたって右に歩くとシャンゼリゼ通りに突入。花がきれいでした~
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14:00までまだ時間があったのでOriさんから勧められた2008年9月にOpenしたシャンゼリゼ通りのラデュレの「ル・バール」に行くことにしました。カウンター席がほぼで比較的手の届く価格でワンプレートの食事(18€~)、及びヴェリーヌ(グラスデザート)(7€~)が食べれます。このデザート、フィリップアンドリューさんが開発したそうでスプーンで食べやすいようグラス入りになっているようです。私が食べたのはSaint-Honore Rose-Framboiseです。さすがラデュレ、ローズの利かせ方がすごいです。ざっというとカスタード、フランボワーズのコンポート、ピンクのフォンダンがかかったシュー、薔薇の花びらで構成されているようでした。これまたせこい話マカロンは別途注文、水は無料でした。パティスリーのほうは銀座三越ほどではないですが多少並んでました~ステイ先母もやはり「パリのマカロンで一番おいしいのラデュレよ」と言ってました。
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75, avenue des Champs Elysées - 75008 Paris

*サントノーレについて*
パイ生地のふちに、キャラメルをつけた小さなシュークリームを貼り付け、クリームシブーストを絞ったもの。最近では写真のように、ミニシューを積み上げクリームを絞ったガトーとして作られることが多い。考案者については①1840年ごろシブーストが考案したという説と②そこで働いてたオーギュスト・ジュリアンが考案したという説あり。名前の由来については、①シブーストの店がサントノーレ通りにあったから、②パン屋の守護神であるサントノーレ(司教で神様からパンを授かったとされる人物)に捧げられたものであったからという説あり。(お菓子の由来物語 猫井登著 より)


~ルノートルへ続く~
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# by papotage | 2009-10-02 21:01 | 旅 jour

パリ 1日目

少しずつですが詳しくのせていこうと思います。もし行くチャンスがある方のお役にたてればと思います。

1日目はタイ航空でバンコク経由で朝の7:00にシャルルドゴール空港に着きました。乗継がとても良かったです。バンコク空港ではCAT(確か)という無料インターネットサービスが搭乗口付近にあるのでかなり時間をつぶせました。ホットメールをチェックしたりPapotageをチェックしたり!バンコクまで6時間、バンコクからシャルルドゴールまで11時間です。機内食はひたすらカレーを食べました。タイカレーおいしかったです。器がピンクでかわいかった。ティーカップなんかもっとかわいかったです。しかし自分のテレビがありませんでした(>_<)これは残念です。飛行機で最新の映画や音楽をチェックするのが結構楽しみなので。航空券はトータルで12万円くらいでした(e-チケットなので安いです)。早くから動けるのならばシルバーウィークにもかかわらず10万以内におさまるような航空会社もありました。私はいつもYahoo!でさがします。もっと他にもここで探すのがいいよという情報ある方教えてください。アシアナや北欧系の会社も結構安かったです。でも直行便にこしたことはないと思います。
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そして空港からの移動ですが市内までのバスがあります。Roissy BusはOperaまで40~50分くらい9.1€でいけます。観光客はだいたいこの辺のホテルをとるそうです。移動にも便利な場所だと思います。私はそれからタクシーにのって11区のステイ先まで行きました。タクシーに乗る時はTaxiと書いてある看板の前に立ってればそのうちタクシーきます。

e0191974_2120942.jpg入口はわかりにくいですがこれが一週間滞在したおうちの前のとおり。11区のGuenot通りです。パリは住所をみればすぐに場所が探せます。例えばこのおうちなら住所が6 passage guenot 75011 parisです。75011というのが郵便番号で75はパリ市、011は11区をさします。そしてすべての通りに名前が付いていて通りに入る付近に通りの名前をかいた青い看板表示が必ずあります。日本の電信柱の表記とは違い断然センスが良いです。さすが芸術の都だなと感心してしまいます。また後日アップします。だから自分がどこにいるのか地図をみればすぐにわかります。Guenot通りの6番地です。

そして地図についてですが大活躍したものを紹介します。「PLAN PARIS」という地図で1~20区までのすべての道の名前がかかれたとても詳しいものです。大きな丸善とかジュンク堂に行けば売ってると思います。私はあまり方向感覚はよくないほうですが地図を逆さにしたり一生懸命みればなんとかなるものです。一度も迷子になりませんでした。

そしてこれがステイ先の居間。なんともおしゃれです。小さな庭があるのですが見てるととても癒されます。
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そしてお部屋の一部。
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窓にはつたがからまりなんでこんな風にうまいこと雑草にならず風景にとけこむのか不思議です。私が小さい時にみた近所のつたの絡まる家なんて不気味以外の何物でもありませんでした。ステイ先の家族はNicole(母)、Bernard(父)、Victoire(娘)、ルーという猫でした。芸術一家という雰囲気をかもしだし、さらにとても親切でした。ついたらモノプリ(これに関してはまた詳しく書きますね)というスーパーとNicoleが一番好きなバケットを売ってる家の近くのパン屋Eric Kayserに連れていってくれました。バケットが主食なんだなと思いました。Eric Kayserは日本にもあるのでしょうか?詳しい方教えてください。そして近くのNationという駅まで次の日からの交通手段の切符を買いに行きました。「Navi Go Decouverte」というPasmoみたいなやつで一週間乗り放題定期券を買いました。定期券はPasmoとかと一緒でデポジットが5€かかるみたいです。トータルで22€くらい払いましたがこれで1週間Metro、RER乗り放題でした。(私は乗りませんでしたがたぶんこれでバスもいけるようなことを言ってました。わたしはステイ先の父にこの切符が買えるようにメモを書いてもらって買いました。駅員のおばさんが写真がなかったためかしぶってましたが(それはもう恐ろしくふてぶてしかったです)、最終的になんか発券してくれました。チャージして使えるようです。1日券とか回数券とかもあるみたいなのでスケジュールにあわせて買うといいと思います。定期券見たい方は声掛けてください。1日目は明日への準備という感じで終わりました。
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# by papotage | 2009-10-01 22:19 | 旅 jour

ジャム完成!!!

昨日私の隣の部屋にこられたMさん(ワーキングホリデーで1年間パンの修業をするそうです!)のパソコンをかりることができました。パリは超快適で行く前は不安でしたがなんの問題もなく暮らせています。毎日目的があるって素晴らしいですね。全く帰りたくないのが問題です。レアルに行ったときに日本人がロケをやっていて始まったかと思うと向こうからなんと玉木宏が走ってくるではないですか!!!そして終わったかと思うと私の目の前を歩いて行きました。あまり近くでとると怒られそうだったのでズームでなんとか写真をとりました。見たい方はぜひ声掛けてください。やせすぎで少々怖かったです。

Oriさんからのマストバイアイテムはだいたいそろいました!おいしいお菓子もあります。そして私缶詰買いまくりました。フォアグラからイノシシまで。イノシシは行く前から興味があったので絶対買わねばと思っていたのです。そしてラデュレのバールでヴェリーヌ食べてきました。日々ミッションインポッシブルです。

そしてそして今日ようやくジャム作れました。ステイ先の母がジャム作りたいと言ったら朝市に連れて行ってくれました。朝市すごいです!豚まるごといっぴきとか売ってます(解体済みのもの。そして安い。高知の日曜市みたいな感じです。魚介類もチーズもパンも何から何までそろいます。そしてなにより安い!私はイチジクとプルーンの一種レンクロードとクレッチという果物を買いました。そしてジャムできました。ホストマザーが手伝ってくれたのですが、いちじくはうまくいきましたがプルーン混ぜたやつは完全に煮詰めすぎです。私がもういいだろうといれようとしたらまだだと言われ煮詰めすぎたのです。悔しい話です。お皿にのっけて流れ具合をみてころ合いをはかるそうです。ピクニック会で成功作、失敗作みせれると思いますのでぜひぜひ遊びに来てください!フランスのお菓子も品評会やりましょう~
   ・ayu・

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# by papotage | 2009-09-27 03:03 | 旅 jour

*パンで作るウェルカムボード*

連休も最終日!皆様いかがお過ごしですか〜?ayuちゃんはパリでバカンス中です。パリからのメールでは、「缶詰めやお菓子その他もろもろを購入しました!スペインの会で品評会ができたらいいですね!」と私をもそそる嬉しいメール☆☆☆
どうやら高級食材店ボンマルシェ/ギャラリーラファイエット/ダローザ他、それと私も大好きなマルシェ/モノプリの食料品売り場をチェックしているようですね。素敵!

あと別件ですがビッグニュース!(そうでもないかなぁ・・・)あの!玉木宏に遭遇したそうですよ。遭遇のシチュエーションが凄く気になっています。そんなお土産話を心待ちにayuちゃんの帰りをまちましょうねー♪

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さてさて、連休中の事をひとつ。。。
若奥様のMちゃんと結婚式で使用するパンのウェルカムボードをお勉強をしました(私も初心者です)。2種類の配合でパン生地を作り、休ませ、成型し、低温で45分から1時間焼き込む方法です。タイムリミットで作れなかった生地はお持ち帰りし、自宅で焼いたとの事でボードの写真をいただきました。 風合い豊かな可愛いボード、素敵ですよね〜。式の為に手作りするという気持ちとMちゃんの愛情がたっぷり入ったボードは、これから何度も練習し完成されるでしょう。Mちゃん頑張ってね。そしてお声をかけてくれてありがとう。私もお勉強させてもらいました!
  ・ori・



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# by papotage | 2009-09-27 00:34 | コラム! Un journal